como cortar el jamon iberico o paleta correctamente

¿Cómo cortar un jamón ibérico o paleta correctamente?

Te damos unos consejos para el corte correcto de un jamón o paleta.

La tradición dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para disfrutar de su consumo.

1. Prepara los utensilios para cortar jamón

Lo primero que debemos tener a mano es un afilador y un cuchillo jamonero, el cual debe estar muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permita realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte. También tendremos que disponer de un Portajamones o jamonero, que permita mantener el jamón bien firme.

En primer lugar debemos colocar el jamón o paleta en el jamonero. Si se va a consumir todo el jamón en 1 ó 2 días, se comenzará a cortar por la zona principal (maza). Para ello, se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.

Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

2. Retira la piel con cuidado

En segundo lugar deberemos pelar el jamón o paleta. Antes de empezar a cortar el jamón/paleta, hay que retirar la piel y la grasa exterior hasta que aparezca la carne. Conviene ir pelando según se vaya consumiendo. Es importante saber que la piel y la grasa exteriores del jamón protegen la carne, así que si su jamón va a ser consumido poco a poco y a lo largo de varios meses, es aconsejable retirar solamente la piel y grasa alrededor de la zona que va a cortar para evitar resecar el resto de zonas.

3. Procura realizar cortes paralelos

En tercer lugar, ya podemos cortar el jamón o paleta en lonchas. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Las lonchas de jamón deberían ser más bien finas. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

4. Toma las medidas de seguridad oportunas

Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo. Hay que tener cuidado y debemos mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte. Se recomienda que el corte sea lento, sin presionar demasiado sobre la pieza.

5. Aprovecha la zona de la cadera para hacer tacos

Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos, que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.

6. Dale la vuelta cuando ya no quede carne en la zona

Cuando ya no quede carne en la zona, se le dará la vuelta al jamón/paleta. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

¡Ya puedes disfrutar de un placer gastronómico como es el jamón bien cortado!